• Классическое блюдо степного Поволжья, которое в Оренбуржье готовят уже более двухсот лет. Гигантские «драники-конверты» с сочной мясной начинкой хрустят снаружи и тают во рту.
Почему «колдуны»?
Легенда гласит: в старину оренбургские казаки прятали в картофельную «кожу» горячую начинку, чтобы долго сохранять тепло в степных походах. Блюдо «заколдовывало» голод, отсюда и название.
Ингредиенты на 5 больших колдунов
- Картофель крахмалистый – 1,2 кг (≈ 5 крупных клубней)
- Куриное яйцо – 1 шт.
- Пшеничная мука – 2 ст. л. с горкой
- Соль – 1 ч. л. без горки
- Говяжий фарш – 400 г (можно телятина)
- Репчатый лук – 1 крупная головка
- Чёрный перец горошком – 5–6 шт.
- Масло растительное – для жарки
Кухонное оборудование
- Тёрка с мелкими зубьями (или мясорубка с мелкой решёткой)
- Разделочная доска и толстостенная сковорода Ø 26–28 см
- Шумовка и бумажные полотенца для удаления лишнего масла
Пошаговый рецепт с фото
Шаг 1. Подготовка картофельного теста
Фото 1. Очищаем картофель, сразу опуская в холодную воду, чтобы не потемнел. Трём на самой мелкой тёрке, пока не получим почти пюреобразную массу.
Совет. Если картофель водянистый, отожмите лишний сок через марлю.
Шаг 2. Создаём «скорлупу»
Фото 2. В картофель добавляем яйцо, соль и муку. Перемешиваем ложкой – тесто должно быть липким, но не растекающимся. Даём постоять 5 минут, мука «схватится».
Шаг 3. Готовим мясную начинку
Фото 3. Лук мелко шинкуем и обжариваем до золотистости 2 минуты. Смешиваем с фаршем, солим, перчим, добавляем щепотку тмина по-оренбургски.
Шаг 4. Формирование колдунов
Фото 4. На ладонь кладём 2 ст. л. картофельного теста, расплющиваем в лепёшку Ø 10 см. В центр помещаем 1 ст. л. начинки, края подтягиваем и защипываем, формируя овальный «крокодильчик».
Шаг 5. Жарка до хрустящей корочки
Фото 5. Разогреваем масло на среднем огне. Колдуны выкладываем швом вниз и обжариваем 3–4 минуты до золотистой «чешуи». Переворачиваем и жарим ещё 3 минуты.
Фото 6. Готовые колдуны перекладываем на бумажное полотенце, даём стечь маслу, затем – в тёплую духовку 5 минут (180 °C), чтобы пропеклись изнутри.
Подача по-оренбургски
- Щедро поливаем сметаной 25 % жирности.
- Посыпаем свежим укропом и зелёным луком;
- В отдельной пиале – аджика из оренбургских помидоров.
Полезные советы
Хранение
Готовые колдуны можно заморозить (по 1 шт. в плёнку). Разогревать на сковороде без масла 5 минут с каждой стороны.
Калорийность
≈ 487 ккал/100 г – полноценный ужин для казака!
Отзывы гурманов
«Сын назвал их крокодильчиками – теперь это любимое блюдо всей семьи!»
— Мария, Орск
Приятного аппетита и тёплых оренбургских вечеров!